A glutén - vagy más néven sikér - a gabonák egyik fehérje összetevője, mely két alcsoportra oszlik: gluteninre és gliadinra. A gluténérzékenység a búza egyik összetevőjével, a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység. Emellett még az árpában lévő hordein és a rozsban található secalin is tüneteket okozhat. A zab avenin fehérjéje azonban a betegek többségénél nem váltja ki az autoimmun reakciót, így a gluténtól garantáltan mentes zab kis mennyiségben fogyasztható a gluténérzékenyek többségénél.
A nemzetközi ajánlásokban nem tiltólistás alapanyag a zab, köszönhetően annak, hogy egyre több vizsgálat történik a zabfogyasztással kapcsolatban cöliákiások körében is – mondja Varga Dóra. Az Amerikai Asztma, Allergia és Klinikai Immunológia Akadémia honlapján szereplő információk alapján csak az árpa, rozs és búza fogyasztását kell mellőzniük a betegeknek, a zab nem szerepel tiltólistán. Itthon azonban még mindig az tapasztalható, hogy a betegség kiújulásától tartva, a gluténmentes diétán élők a zabot is kiiktatták az étkezésből, ezzel értékes tápanyagokat vonva meg a szervezetüktől. „A manapság sokat emlegetett 1169/2011/EU rendelet főleg az előre nem csomagolt élelmiszerek allergén jelölésével került reflektorfénybe, mely a 2015-ös évtől vált hatályossá. A rendelet allergiát és intoleranciát okozó anyagok mellékletében a glutén tartalmú gabonafélék között sorolja fel a zabot is, így elbizonytalanítva a fogyasztókat a zab gluténmentességéről.”
Varga Dóra szerint a zab esetében egy korábbi rendelet ajánlását javasolt figyelembe venni. „A 41/2009 EK rendelet, mely a lisztérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételével és címkézésével foglalkozik, már csak a búzát, rozst, árpát nevezi egészségkárosítónak gluténérzékenyek számára. Illetve az Európai Uniós rendelet kimondja, hogy a legtöbb, de nem minden gluténérzékeny fogyaszthat zabot, anélkül hogy egészségkárosító hatása lenne. Külföldi tanulmányok ajánlásait tekintve napi 100 gramm garantáltan gluténmentes zab fogyasztása nem károsítja a bélbolyhokat és nem növeli a kórképre jellemző antitestek számát sem.”
Gluténérzékenység esetén problémát a kereskedelmi zabkészítmények búzával való szennyezettsége okozhat, amely a gabona betakarítása, szállítása, tárolása és feldolgozása során jöhet létre. Gluténérzékenyek diétájában ezért kizárólag a garantáltan gluténmentes zab fogyasztható. Nem kell tehát lemondanunk az értékes gabonáról, de figyeljünk rá, hogy garantáltan gluténmentes, „tiszta” zabot szerezzünk be és ügyeljünk rá, hogy a termék csomagolása ne legyen sérült.
A zab jótékony hatásai
A gluténérzékenyek diétája gyakran rostban szegény, így ideális lehet a zab fogyasztása számukra, melynek 100 grammja 10,6 g rostot tartalmaz. A diétás rostok rendszeres fogyasztása elősegíti a normál bélműködést, teltségérzet kialakítását, a bélbaktériumok egyensúlyát. A zab lassan felszívódó szénhidrát tartalmának köszönhetően nem okoz hirtelen vércukorszint emelkedést, ezért inzulinrezisztenciások és cukorbetegek is beilleszthetik az étrendjükbe. Magas koleszterin értékekkel rendelkezők számára is ideális, hiszen a zabban lévő béta-glükánból napi 3 g rendszeres fogyasztása a koleszterin értéket 10%-kal is csökkentheti. Emellett jelentős vitamin- és ásványi anyag tartalommal rendelkezik. Zabot több formában is fogyaszthatunk: zablisztet süteményekhez, palacsintákhoz, ételek sűrítéséhez, zabkorpát búzadara helyett túrógombóchoz, vagy császármorzsához, a zabpelyhet önmagában zabkásaként, saját készítésű müzlikben.