Glikémiás index: Hasznos, de tudni kell használni!

A szénhidrátok számunkra legfontosabb tulajdonsága az, hogy energiát biztosítanak szervezetünk, főként az agy és az izmok, működéséhez, illetve tartalék tápanyagként raktározódnak el. Megkülönböztethetünk közöttük emészthető és emésztetetlen, illetve egyszerű és összetett szénhidrátokat.

Egyszerűek és összetettek

Az egyszerű szénhidrátok a cukrok, amelyek a szervezet számára a leggyorsabban és közvetlenül felhasználható energiaforrást jelentik. Legfontosabb közülük a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz) és a galaktóz. A glükóz természetes formában megtalálható gyümölcsökben, zöldségekben és mézben – akárcsak a fruktóz.

------------------------------------------------------HIRDETÉS-------------------------------------------

Légkeveréses Halogén Főzőkészülék:

38 800 Ft HELYETT 15 990 Ft!

Akár zsír vagy olaj nélkül is süthetünk benne. Füst- és szagmentes!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Az összetett szénhidrátok két vagy több egyszerű cukormolekulából állnak. A néhány egyszerű cukorból felépülők az oligoszacharidok, közéjük tartoznak a diszacharidok, mint a tejben és tejtermékekben megtalálható tejcukor (laktóz), a maláta- vagy krumplicukorként is ismert maltóz, valamint a répa- és nádcukorban lévő szacharóz, amelyet kristálycukorként fogyasztunk.

A bonyolultabb felépítésű poliszacharidok közé tartoznak a keményítők, amelyek leginkább a gabonák magvaiban, hüvelyesekben, a burgonyában találhatók meg nagy mennyiségben. Másik fontos csoportjuk a rostok, amelyek a növényi sejtfalak építőelemei, mint például a cellulóz vagy a pektin. Ezeket szervezetünk nem tudja teljesen lebontani és energiát nyerni belőlük, de nagy jelentőségük van az emésztés folyamatában, a bélflóra egyensúlyának fenntartásában. Egy részük vízben oldódik, másik részük nem. A rostok legfőbb forrásai zöldségek-gyümölcsök, hüvelyesek, gabonák (korpák).

A szénhidrátok szerepe

Ahhoz, hogy szervezetünk és szerveink normálisan tudjanak működni, a sejteknek glükózra van szükségük. A táplálékkal elfogyasztott szénhidrátok az emésztés során mind kisebb egységekre, egyszerű cukormolekulákra bomlanak. Az így keletkező glükóz a vékonybél nyálkahártyáján keresztül kerül a véráramba, onnan pedig a sejtek a hasnyálmirigy által termelt inzulin hormon hatására veszik fel.

A cukor egy részét a szervezet a májban és az izmokban glikogén formájában elraktározza, és amikor hirtelen energiára van szüksége, glükózzá alakítva innen tudja gyorsan felvenni. Ezt a folyamatot a glukagon hormon szabályozza: amikor csökken a vércukorszint, a hasnyálmirigyben beindul a hormon elválasztása, hatására pedig a májban tárolt szénhidrátok felszabadulnak. Az inzulin és a glukagon „munkája” biztosítja, hogy szervezetünk mindig elegendő üzemanyaghoz jusson.

Ha a szükségesnél több szénhidrát jut a szervezetbe, a felesleg egy része az inzulin hatására zsírként raktározódik, azaz meghízunk. Ezekből a zsírraktárakból akkor indul be a tárolt energia elégetése, ha a szervezet energiamérlege negatívba fordul. Ha nem áll rendelkezésre elegendő glükóz vagy glikogén, az kihat az izmok, az agy és a vegetatív idegrendszer működésére. A szervezet kiegyensúlyozott működéséhez tehát arra van szükség, hogy rendszeresen, az energiaigényének megfelelő mennyiségben jusson szénhidrátokhoz.

A szénhidrátok hatása a vércukorszintre

A vérben lévő glükóz aránya alapvetően attól függ, hogy mennyi szénhidrátot fogyasztunk és mennyi energiát használunk fel. A vércukorszint a nap folyamán folyamatosan változik: étkezések után megemelkedik, majd, ahogy a sejtek felveszik a glükózt, illetve ha megnő a szervezet energiafelhasználása, csökken. Egészséges embernél a vércukorszint ingadozása viszonylag állandó keretek között zajlik – nagyjából 3,9-7,8 mmol/l között van –, a szélsőséges váltakozások azonban kórosnak számítanak. Cukorbetegség esetén a vércukorszint szabályozása az inzulinműködés zavara miatt sérül, a glükóz nem jut el a sejtekhez, és a normálisnál magasabb vércukorszint alakul ki, ami hosszú távon károsítja az ereket, és szövődményeket okozhat.

A vércukorszint változása nem csak attól függ, hogy mennyi szénhidrátot viszünk be, hanem azok típusától is. Általánosságban az egyszerű szénhidrátok gyorsan szívódnak fel, emiatt gyorsabban és nagyobb mértékben emelik meg a vércukorszintet, az összetettek pedig lassabban és kisebb mértékben.

A glikémiás index (GI)

A szénhidrátok által kiváltott vércukorszint-emelkedés mértékét jelző érték az ún. glikémiás index (GI), amelyet a leggyorsabban felszívódó szénhidrát, a glükóz hatásához viszonyítanak egy 0-100-ig terjedő skálán, amelyen a glükóz GI-je 100. Magas értéknek a 70 feletti, alacsonynak pedig az 55 alattiak számítanak.

Minél magasabb egy étel GI-je, annál gyorsabb és magasabb vércukorszint-emelkedést vált ki, és annál nagyobb mértékű inzulintermelésre készteti a hasnyálmirigyet, aminek hatására fokozódik a glikogéntermelés és a zsírraktározás. Az ilyen ételek rendszeres fogyasztása tehát növeli az elhízás esélyét, valamint a cukorbetegség, a kóros vérzsírszint és a szív-érrendszeri betegségek rizikóját. Ráadásul az ezek elfogyasztása után gyorsan emelkedő vércukorszint gyorsan is esik le, ami miatt étkezés után hamarabb jelentkezik ismét éhségérzet, és nagyobb eséllyel eszünk a szükségesnél többet, ezzel is növelve a hízás esélyét. Az alacsonyabb GI-jű ételek ugyanakkor hosszabban képesek jóllakottság-érzetet kiváltani.

A vércukorszintre gyakorolt hatást más tényezők is befolyásolják, így az élelmiszerek feldolgozásának, elkészítésének módja, fehérje-, zsír- és rosttartalma. A finomított cukor és búzaliszt például kifejezetten magas GI-jű, a teljes kiőrlésű liszt pedig alacsonyabb. A magasabb rost-, zsír- és savtartalom csökkenti a glikémiás indexet, a keményítők hosszas főzése pedig növeli, és például az éretlenebb gyümölcsök GI-je alacsonyabb, mint az éretteké.

Néhány példa az egyes ételek glikémiás indexére:
Magas: fehér lisztből készült kenyér és tészta, fehér cukor, sült burgonya és -püré, rizs, kukoricapehely, édesített müzlik, cukros üdítőitalok, méz, mazsola, érett banán, görögdinnye, aszalt gyümölcsök.
Közepes: narancs, szőlő, barack, mangó, sárgarépa, főtt burgonya, zabpehely.
Alacsony: tej, joghurt, kefir, bab, borsó, lencse, kukorica, alma, meggy, saláta- és káposztafélék, hagyma, retek, cékla, paradicsom, paprika.

A glikémiás index korlátai

A glikémiás index használati értékéből sokat levon az a tény, hogy ritkán eszünk egy étkezés alkalmával csak egyféle élelmiszert, és a több összetevőből készült ételek vércukorszint-emelő hatása pedig nem számítható ki egyszerűen a benne lévők GI-je alapján, hiszen azt a fent is említett sok tényező befolyásolja.

Egy másik mutató, az ún. glikémiás terhelés (GL) a GI mellett azt is figyelembe veszi, hogy egy adott étel milyen arányban tartalmaz szénhidrátot. Ha van is benne magas glikémiás indexű összetevő – például burgonya –, de csak kisebb mennyiségben, akkor a kész fogás nem feltétlenül eredményez nagy vércukorszint-emelkedést, azaz a glikémiás terhelése alacsony. A GI mellett tehát a GL ismerete még pontosabb képet ad arról, milyen vércukorszintre számíthatunk egy étkezés után. Cukorbetegeknél különösen hasznos a kettő együtt, mivel vizsgálatok szerint náluk a GI értékéből kevésbé lehet következtetni arra, hogyan alakul a vércukorszint egy étel hatására, mint az egészséges embereknél.

A másik tényező, ami miatt kérdéses a GI önmagában való használhatósága, az, hogy az ételek vércukorszintre gyakorolt hatása nem feltétlenül áll arányban azzal, hogyan befolyásolják az inzulintermelést. Vannak ugyanis olyan élelmiszerek – például a tej, a joghurt vagy a narancs –, amelyek elfogyasztása után ugyan nem nő meg nagyon a vércukorszint, azonban ez annak köszönhető, hogy az inzulinszintet igencsak megemelik, ami pedig szintén megterheli a szervezetet.

Korlátai ellenére a glikémiás index hasznos információt jelenthet mindenki számára, akinek figyelemmel kell tartania vércukorszintjét, de tudni kell, hogy önmagában nem lehet csak erre alapozni az egészséges étrendet. Amellett, hogy törekszünk az alacsony-közepes GI-jű ételek előnyben részesítésére, vegyük figyelembe az ételek kalóriatartalmát, a bennük lévő vitaminok és más fontos tápanyagok arányát is!