Navigáció
Poll
Tartalom megosztás
„A glutén a búzában, az árpában és a rozsban található fő fehérjék egyike” – mondta Dr. Joseph Levy, a New York-i Egyetem Langone Orvosi Központjának gasztroenterológusa. „Valójában nem egy fehérjéről van szó, hanem azok csoportjáról, de a glutén egy általános kifejezés” – tette hozzá.
A sütésben kulcsszerepe van a gluténnak, mert az élesztővel kölcsönhatásba lépve felel a kelés folyamatáért. „A glutén szerkezete teszi a pékárut könnyűvé és ropogóssá. A gluténmentes tészta nem olyan levegős, sokkal sűrűbb, az eredmény pedig laposabb lesz” – magyarázta a szakértő. A glutén gasztronómiai előnye mellett azonban egészségügyi hátránya is jelentős, hiszen az emberek egy részénél problémát okozhat. Rachel Begun, az egyesült államokbeli Táplálkozástudományi és Dietetikai Szakmai Kollégium szakértője elmondta, hogy háromféle állapot esetén fordulhatnak elő gondok glutén fogyasztásakor: cölikália, intolerancia és allergia során.
A cölikália (lisztérzékenység) olyan autoimmun zavar, amelynél glutén bevitelekor a szervezet megtámadja a saját bélsejtjeit. Az emiatti károsodás révén előfordulhat, hogy a tápanyagok nem tudnak megfelelően felszívódni. Ilyenkor már kis mennyiségű gabonafehérje is gondot jelenthet. Sajnos azonban nem minden érintett van tisztában vele, hogy cölikáliában szenved: az American Journal of Gastroenterology című szakfolyóiratban tavaly megjelent tanulmány szerint a betegek négyötöde nem tud a diagnózisról, ami eleinte éveken át tünetmentes maradhat, ám később vérszegénység vagy csontritkulás kialakulásához vezethet. „Ők glutén fogyasztásakor hasmenést, puffadást, émelygést, fáradtságot és bőrviszketést tapasztalhatnak” – magyarázta Begun, aki hozzátette: a glutén-intoleranciában szenvedőknél migrén és „agyködösödés” jelentkezhet. Ami az allergiát illeti, a szakértő elmondta, hogy kifejezetten glutén-allergia nem létezik, de a búzára allergiások egy része úgy dönt, kizárja azt az étrendjéből.
Levy és Begun egyaránt figyelmeztetnek rá, hogy gasztroenterológiai diagnózis hiányában súlyos hiba a gabonafehérje kiiktatása, mert az egészséges szervezet számára szükséges anyagok vannak benne. „A gluténmentes diétára váltók súlya általában gyarapszik” – közölte Levy, óva intve a fogyókúrás célzatú változtatástól.
| Ossza meg: |
| Kövessen minket: |
|
